Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

UD1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.

• 1.1. Fundamento físico de la esterilización.
• 1.2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
• 1.3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
• 1.4. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
• 1.5. Baremos de tratamiento.
• 1.6. Carga y descarga cerrado y vaciado de autoclaves.
• 1.7. Comprobación de parámetros de tratamiento.
• 1.8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

UD2. Productos cárnicos tratados por el calor.

• 2.1. Definiciones tipos clases: cocidos fiambres patés otros.
• 2.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad denominaciones de origen.
• 2.3. Las pastas finas o emulsiones.
• 2.4. Concepto ingredientes y estabilidad.
• 2.5. Obtención de la emulsión parámetros de control.
• 2.6. El tratamiento térmico.
• 2.7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
• 2.8. Técnicas de aplicación variables a vigilar.
• 2.9. Alteraciones y defectos.
• 2.10. Procedimientos de pasteurización.
• 2.11. Operaciones de aplicación.
• 2.12. Otros tratamientos de esterilización.

UD3. Tratamientos de conservación por frío.

• 3.1. Parámetros fundamentales (temperatura humedad relativa tiempo de permanencia merma flora externa).
• 3.2. Control de cámaras y túneles de frío.
• 3.3. Defectos y medidas correctoras.
• 3.4. Registros y archivo del proceso de tratamiento.
• 3.5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
• 3.6. Operaciones de aplicación del frío.
• 3.7. Conservación en atmósfera controlada.

UD4. Platos cocinados y conservas cárnicas.

• 4.1. Técnicas de cocimiento guisado y asado.
• 4.2. Equipos y condiciones de operación.
• 4.3. Operaciones de empanado rebozado rellenado y otras de montaje y composición.
• 4.4. Platos preparados: Clasificación y características.
• 4.5. Conservas cárnicas: Clasificación y características.
• 4.6. Operaciones de elaboración de platos preparados.
• 4.7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
• 4.8. Métodos de conservación.
• 4.9. Otros derivados cárnicos.
• 4.10. Técnicas de cocina.
• 4.11. Equipos de cocina industrial.
• 4.12. Gelatinas y sucedáneos.

UD5. Incidencia ambiental.

• 5.1. Agentes y factores de impacto.
• 5.2. Tipos de residuos generados.
• 5.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• 5.4. Medidas de protección ambiental.
• 5.5. Ahorro y alternativas energéticas.
• 5.6. Residuos sólidos y envases.
• 5.7. Emisiones a la atmósfera.
• 5.8. Vertidos líquidos.
• 5.9. Otras técnicas de prevención o protección.

UD6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.

• 6.1. APPCC (puntos críticos).
• 6.2. Autocontrol.
• 6.3. Trazabilidad.
• 6.4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
• 6.5. Manual de Calidad.
• 6.6. Técnicas de muestreo.
• 6.7. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.
• 6.8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
• 6.9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• 6.10. Medidas de prevención y protección.
• 6.11. Situaciones de emergencia.

UD7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica.

• 7.1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
• 7.2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
• 7.3. Señalizaciones y medidas preventivas.
• 7.4. Actuación en caso de emergencia.
• 7.5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.