Elaboración de Preparados Cárnicos Frescos

UD1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora¬ciones cárnicas.

• 1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
• 1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
• 1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
• 1.4. Control de instalaciones auxiliares.
• 1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

UD2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos.

• 2.1. La carne según destino y valoración.
• 2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.
• 2.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.
• 2.4. Las grasas utilidad y conservación para preparados cárnicos.
• 2.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
• 2.6. Tratamientos previos de la carne grasas y despojos: presalado enfriamiento condimentaciones previas.
• 2.7. Las tripas.
• 2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas grapas cintas aceites.

UD3. Condimentos especias y aditivos.

• 3.1. Aditivos.
• 3.2. Especias.
• 3.3. Condimentos.

UD4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.

• 4.1. Características y reglamentación.
• 4.2. El picado y amasado.
• 4.3. La embutición.
• 4.4. Atado o grapado.
• 4.5. Dosificación de masas para hamburguesas.
• 4.6. Conocimientos sobre aditivos especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
• 4.7. Maceración de productos cárnicos frescos.
• 4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.

UD5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos.

• 5.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).
• 5.2. Clasificación aplicaciones de la maquinaria y equipos.
• 5.3. Composición montaje y desmontaje de elementos.
• 5.4. Funcionamiento dispositivos de control.
• 5.5. Operaciones de mantenimiento.
• 5.6. Control de cámaras de refrigeración.
• 5.7. Control de cámaras de congelación.
• 5.8. Manejo medidas de seguridad.
• 5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión instrumentos de dosificación: características manejo y mantenimiento.
• 5.10. Útiles de corte ganchos otras herramientas: empleo y seguridad.
• 5.11. Recipientes baños inyectores moldes: utilidad.
• 5.12. Elementos de transporte.

UD6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.

• 6.1. La charcutería.
• 6.2. El obrador industrial.

UD7. Envasado de la carne.

• 7.1. El envase: materiales propiedades calidades incompatibilidades.
• 7.2. Clasificación formatos denominaciones utilidades.
• 7.3. Elementos de cerrado.
• 7.4. Su conservación y almacenamiento.
• 7.5. Etiquetas y otros auxiliares.
• 7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
• 7.7. Tipos de etiquetas su ubicación.
• 7.8. Otras marcas y señales códigos.
• 7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado embandejado retractilado.
• 7.10. Exposición a la venta.