Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

• 1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.
• 1.2. Ubicación y distribución.
• 1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.
• 1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de Preparación de la Zona para Pescados Crustáceos y Moluscos.

• 2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
• 2.2. Instalaciones frigoríficas y otras.
• 2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
• 2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UD3. Materias Primas.

• 3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
• 3.2. Estacionalidad de los pescados crustáceos y moluscos.
• 3.3. La acuicultura y sus principales productos.
• 3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• 3.5. Especies más apreciadas.
• 3.6. Distintos cortes en función de su cocinado.
• 3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• 3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• 3.9. Despojos y productos derivados de los pescados crustáceos y moluscos.
• 3.10. Las algas y su utilización.

UD4. Regeneración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

• 4.1. Definición.
• 4.2. Clases de técnicas y procesos.
• 4.3. Identificación de equipos asociados.
• 4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

• 5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado en brocheta porcionado picado empanado adobo y otras.
• 5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración.
• 5.3. Para consumir en crudo: en vinagre ceviche pescados marinados carpaccio ostras y de otras formas.

UD6. Conservación de Pescados Crustáceos y Moluscos.

• 6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
• 6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• 6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera.
• 6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
• 6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.